さつまいもが緑色に変色する原因は?黒い斑点の正体や防止方法を紹介!



焼き芋やスイートポテトなどのスイーツにもなる、

さつまいも

煮物やてんぷらなどおかずにすることもできる万能な野菜です。

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しかし、

このさつまいもって、置いておくと
緑色に変色してしまうことがあります。

いったい、何が原因なのでしょうか。

また、さつまいもの断面に黒い斑点が浮かび上がることも多いです。

この斑点はいったい何なのか。
食べても問題ないのか。

ちょっと気になりますよね。
(^^;

と、いうことで!

今回はさつまいもが変色する原因についてまとめました。
変色を防ぐ方法も紹介していきましょう。

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さつまいもが緑色に変色する原因

さつまいもを切っておいておくと緑色になったり、
黒く変色してしまうことがあります。

さつまいもは薄い黄色をしているので
どす黒く変色するとグロテスクで

これって食べられるの?

と不安になってしまいます。

緑色や黒く変色してしまう原因はいくつかあり、
さつまいもに含まれる

  • クロロゲン酸
  • 酵素のポリフェノールオキシターゼ
  • などが主な原因です。

    まずクロロゲン酸はアルカリ性に反応すると緑色に変化する性質があります。

    そのため、

  • 海藻類
  • キノコ類
  • 重曹
  • などと一緒にしてしまうと緑色に変色します。

    しかし、これはただの化学反応であり人体に悪影響はありませんし、
    クロロゲン酸は抗酸化作用などの健康効果もあります。

    なので変色したからといって捨ててしまうのはもったいないです。

    また、黒く変色する原因として考えられるのが、
    酵素のポリフェノールオキシターゼです。

    こちらは酸素に触れると黒く変色する性質があります。
    皮を剥いたリンゴやゴボウが黒く変色するのと同じ原理です。

    こちらも人体に影響はなく、むしろポリフェノールは
    身体に良いものなので捨てる必要はありません

    変色を防ぎたい場合はボウルに水を張って、
    皮を剥いたさつまいもを入れるようにしましょう。

    あらかじめ皮を厚く切っておくとさらに効果的です。

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    黒い斑点の正体

    さつまいもを輪切りなどにしたときの断面に
    黒い斑点がぽつぽつ浮かんでいることがあります。

    カビのようにも見えるので不安になりますよね。

    こちらは何なのでしょうか。

    ・・・・・・・

    黒い斑点の原因はさつまいもから発生した灰汁です。

    灰汁というと肉に含まれているイメージですが、
    実は野菜にも多く含まれていて苦みやえぐみの原因になります。

    普通の食事量であれば灰汁を摂取しても特に人体に影響はありませんが、
    おいしいものではないですし見た目も悪いです。

    灰汁を抜きたい場合はボウルに水を張って
    切ったさつまいもを入れましょう。

    水の中に灰汁が溶けるので
    さつまいもの灰汁を抜くことができます。

    食べられるか食べられないかの判断

    さつまいもが変色したり黒い斑点が浮き上がる原因はさまざまです。

    もともとさつまいもに含まれる酵素やポリフェノール、
    クロロゲン酸の化学変化が原因の場合は食べても問題がないですし、
    灰汁が原因の場合も捨てる必要がありません。

    しかし、中にはさつまいも自体が傷んでいて、
    食べるとおなかを壊してしまうこともあります。

    では食べられるさつまいもと食べられないさつまいもは
    いったいどうやって見分けたらいいのでしょうか。

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    さつまいもが腐った場合は以下のような変化が見られます。

  • 酸っぱい臭いがする
  • 硬度がなくなり柔らかくなる
  • べたべたと粘り気が出てくる
  • 表面にカビが生える
  • 皮が全体的に黒く変色する
  • こういった変化が見られた場合は腐っている証拠。
    なので食べずに処分しましょう。

    たまにさつまいもから芽が出ることがありますが、
    この場合は芽を取ってしまえば食べることができます。

    じゃがいも同様に芽には毒があるので食べない方がいいですが、
    包丁で芽の周囲を削ってしまえば問題ありません。

    芽が成長しすぎるとさつまいも自体は痩せ衰えて、
    皮もしわしわになります。

    これは芽に栄養を取られてしまっている状態です。

    芽を取り除けば食べることはできますが、
    水気がなくスカスカの味でおいしくはありません。

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    変色を防ぐ方法

    とはいえ、見た目が悪いとなんだか気分も良くないです。
    ここでは変色を防ぐ方法についてみていきましょう。

    さつまいもの変色を防ぐには、水を張ったボウルにつけて酸化を防いだり、
    アルカリ性の食品と一緒にしないというのが効果的です。

    しかし、中には切った瞬間からすでに変色していたり
    灰汁が強く出ているものもあります。

    変色しないためにはどんな保存方法が良いのでしょうか。

    ・・・・・・・

    さつまいもというのはもともと長期保存ができる野菜で、保存食として有効です。

    さつまいも保存するのに適した温度は13度~16度で、

    けっこう寒くしておかないといけないのね~

    と思いますが、冷蔵庫の中はもっと冷たいですし、
    家の中でも冬場はもっと気温が下がることも多いです。

    適正温度よりも低い環境で保存してしまうとさつまいもが劣化しやすく、
    低温障害になり中が茶色く変色してしまいます。

    新鮮なものに比べて灰汁が発生しやすくなりますし、
    味も落ちてしまったりします。

    なので保存環境を気を付けること
    さつまいもを変色させないポイントです。

    ちなみに適正温度よりも高い気温で保存してしまった場合は
    芽が生えやすく、育ちやすくなるので温かすぎる環境も避けましょう。

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    まとめ

    今回はさつまいもの変色の原因や防ぐ方法について紹介しました。

    水を張ったボウルに付けたり、皮を厚く向いたりと、
    ちょっとしたことに気を付ければ変色を防ぐことができます。

    ちなみにさつまいもの先端から黒いべたべたした
    焦げのようなものが垂れていることがあります。

    汚れかな?

    と思いますが、これはさつまいもから出てくる、

    ヤラピン

    という液体で、黒くなる前は乳白色をしています。

    見た目はかさぶたのようで気持ち悪いですが、
    これが出ているさつまいもは甘い証拠。

    なのでむしろ積極的にヤラピンの多いさつまいもを選ぶようにしましょう。

    今回は以上です。
    ご参考になりましたら幸いです。
    (*゚ー゚*)ノ


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