揚げ物の衣がはがれる原因は？衣をサクサクに揚げるコツ

家で揚げ物を作るとき。

「なぜか衣がはがれてしまう～」

なんてことはありませんか？

衣がぼろぼろと落ちてしまうとせっかくの
サクッとした食感も損なわれてしまいます。

それに味の方も、肉汁や旨味も逃げてしまい、
味気ない仕上がりになってしまうことも。

できればサックサクの状態で食卓に出したいもの。

なぜうまく揚がらず、衣がはがれてしまうのでしょうか。

火加減のせいなのか。
小麦粉や卵、パン粉の付け方に問題があるのか。

「また衣がべろっとはがれちゃった～」

という悩みはけっこう多いです。

と、いうことで！

今回は揚げ物の衣がはがれる原因についてまとめました。
サクサクに揚げるコツをチェックしていきましょう！

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衣の作り方

揚げ物の衣がはがれてしまう原因として、
最初の衣の作り方に問題がある場合が多いです。

衣を作るにあたりどんなことに注意すればいいのか。
いくつかチェックしていきましょう。

小麦粉を付けすぎない

とんかつやコロッケを作る場合、最初に小麦粉を付けます。

しかし、ここで小麦粉を付け過ぎてしまうと
パン粉と中身の間に隙間ができてしまいます。

そして、結果的に衣がはがれやすくなります。

そのため、小麦粉を付ける際は全体に隙間なく薄くまぶして、
最後に余分な小麦粉を振り落とすようにしましょう。

パン粉はしっかりと付ける

パン粉を付ける際にしっかりと付けないと衣がはがれやすくなります。

パン粉を付ける前に溶き卵にくぐらせているので、
パン粉の上に置いただけでパン粉は全体にくっ付きます。

しかしこれは卵の水分で軽く張り付いているだけなので、
揚げ油の中ですぐに落ちて行ってしまいます。

溶き卵にくぐらせたらパン粉の上に置き、
その上からパン粉をかけて上から

「ギュッ！」

と押さえつけるようにしっかりと付けましょう。

肉が縮むのを防ぐ

衣がはがれてしまうのは具と衣との間に隙間ができるのに原因があります。
特に肉などは過熱すると縮むので隙間が生まれて衣がはがれやすくなります。

衣はがれを避けるためには肉が縮まないように、
あらかじめ包丁を数か所に入れて筋を切っておきましょう。

肉だけでなく魚介類も縮むことがあるので、
収縮の性質がある具材ほどしっかりパン粉を付けておく必要があります。

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衣がはがれない揚げ方

間違った揚げ方をしてしまうと衣がはがれる原因になります。
今回は衣がはがれないような揚げ方を紹介していきましょう。

油の温度は160度～170度をキープする

油の温度が低いと衣がはがれる原因になりますし、サクサクに上がりません。
逆に温度が高すぎてしまうと中に火が通る前に衣が焦げて黒くなってしまいます。

適正な温度は160度～170度の間です。

料理用の温度計を使うのが一番正確ですが、菜箸を入れたときに
先端から細かい泡が出るくらいが160度～170度の目安です。

油に入れたらあまり触らない

揚げ物をしている最中って火が通っているか、きつね色になっているかなど
いろいろと気になってついつい菜箸でつついて確認したり、
油に沈めて早く熱を入れようとしてしまいます。

多くの人がよくやってしまう行動ですが、
実はこれはNG行動であり衣がはがれやすくなる原因です。

特に油に入れたばかりの揚げ物はまだしっかりと衣が固まっていないので
触ってしまうとどんどんはがれてしまいます。

最低でも油に入れて1分は触らずに放っておきましょう。

一度に大量に揚げようとしない

家族が多い家は揚げ物の量もたくさん必要です。

でも揚げ物は揚げたてが一番おいしいのであらかじめ
揚げておくのではなく、夕飯時に一気に作りたいですよね。

油の中に一気に揚げ物を入れてしまえばいくつものおかずが
同時に作れるので時間短縮になります。

しかし、あまり大量に入れ過ぎてしまうと油の温度が下がってしまいます。

温度が下がるとなかなか火が通らないので衣が
固まらずはがれやすくなります。

それに、サクサク食感も失われてしまいます。

結果的においしくなくなってしまうので、
一度に大量に油の中に入れるのは控えましょう。

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衣をサクサクにする方法

ここでは、衣をうまくサクサクにする方法について紹介します。

揚げ物用の鍋やフライヤーを使う

揚げ物をするときにフライパンや小鍋を使っている人は多いです。

少量の油で揚げ焼きのように料理する場合には
フライパンでもかまいません。

ただ、とんかつやコロッケなど大きなものを揚げる場合、
フライパンはとても温度が下がりやすいというデメリットがあります。

衣をサクサクに仕上げたい場合は揚げ物に適した
深くて温度の下がりにくい鍋や専用のフライヤーを使うと良いです。

2度揚げするとサクサク食感に！

衣をサクサクにするには2度揚げが有効です。

まず1度目は160度～170度の油で揚げて薄いきつね色になったら油から上げます。
揚げた後に揚げ物を立てるようにして置いておくのがポイントです。

この置いている間に余熱で中まで火が通ります。
3分経ったら油を180度にして1分間揚げます。

2度目は衣にだけ一気に火を通すことができるので、
焦がさずにサクサクの衣を作ることができます。

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まとめ

今回は揚げ物の衣がはがれる原因や
はがれないための注意点などを紹介しました。

衣がはがれてしまうのは

これらも原因となりますが、
揚げる前の小麦粉やパン粉を付ける工程も重要です。

特に分厚いとんかつはしっかり中に火を通すことも考えなくてはいけないので、
何度かひっくり返しているときに衣がはがれたり、
逆に揚げすぎて焦げてしまう失敗が多いです。

火の通りとサクサク食感を重視するのであれば2度揚げがおすすめです。

うまく揚がらないという場合は、
ぜひ試してみてくださいね。＾＾

今回は以上です。
ご参考になりましたら幸いです。
(*ﾟｰﾟ*)ﾉ